在酱油酿制过程中，蛋白质通过分化发酵，会产生很多氨基酸和包含仲胺在内的各种含氮化合物，成为酱油风味的重要根底。可是在有亚硝酸盐存在的情况下，仲胺还会与其结合而生成亚硝胺，亚硝胺则是国际公认的致癌物质，可引起肝脏、食管等器官产生癌肿。
此外，因为近年蔬菜栽培常施用含氮化肥(当然，部分标榜“绿色”的蔬菜会削减此弊)使植物性食物中硝酸盐含量大幅度提高，如果把酱油参加这类植物性食物中，人们食后会在体内组成亚硝胺，而胃内的酸性环境又是组成亚硝胺的抱负场所。流行病学查询发现，酱油的消耗量与肝癌发病率有密切相关，即吃酱油愈多，产生癌症的可能性愈大。
防备的实践可行之法，是一起多食阻断亚硝胺构成的食物，如各种维生素，特别是维生素C对阻断构成亚硝胺有严重效果。此外，大蒜、洋葱、茶叶(不管红茶或绿茶、花茶)都有阻断酱油中亚硝化产生致突变性的效果，由此削减癌症产生的可能性。
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